Las BMP – Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
Las BMP o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, son una serie de Pautas y procedimientos a seguir para trabajar con todo tipo de alimentos en forma higiénica y segura.
Dentro de estos procedimientos de manipulación encontramos formas de trabajo que van desde la vestimenta y el lavado correcto de manos, hasta el uso de enseres y limpieza de superficies donde colocamos los alimentos
Es importante destacar que las BMP se respaldan de las leyes y normativas de inocuidad alimentaria nacionales e internacionales de organismos como la OMS y FDA, que tratan de estar a la vanguardia del mundo de los alimentos contemplando avances tecnológicos y nuevos peligros físicos, químicos biológicos y radiológicos que cambian o incrementan periódicamente.
Las principales BPM son:
Lavado correcto de manos:
Este lavado se realiza con jabón líquido antibacterial, y debe realizarse con frotación exhaustiva de las manos y por encima de las muñecas durando un mínimo de 30 segundos para garantizar la desinfección.
Vestimenta del manipulador:
La vestimenta debe ser de un color claro que permita saber cuándo se debe de cambiar y lavar. El calzado debe ser antideslizante y dedicado para la zona de trabajo. Se debe usar cubre cabello y si es necesario guantes (de nitrilo) y cubrebocas, según el entorno.
Limpieza de utensilios:
Este es uno de los puntos claves en la gestión de las BPM, y comienza por diferenciar entre limpiar y desinfectar. Limpiar es quitar partículas o rastros de alimentos en las superficies de los utensilios, Mientras que desinfectar es eliminar microorganismos con aditivos químicos como desinfectantes o lejía. La desinfección debe hacerse con la dosificación exacta (cantidad de lejía) de tal forma que elimine a los microorganismos y no genere un residuo químico en la superficie que se desinfecta, recordemos que la lejía o los desinfectantes generan corrosión si se usan en exceso y un entorno de alta toxicidad e irritación para las personas.
Limpieza y desinfección de espacios:
Aunque este ítem pertenece a los POES (procedimientos operativos estándares de saneamiento) es de vital importancia que, con el conocimiento de dosificación de lejía y desinfectantes, se pueda limpiar y desinfectar todos los espacios, antes, durante y al término de las actividades, que tengan relación directa con la preparación o elaboración de los alimentos.
Cultura de Higiene BPM:
Este es uno de los ítems mas olvidados y tenidos en menos, pero que resulta ser el corazón de las BPM lo que genera que un equipo de colaboradores pueda convivir con las prácticas correctas de manipulación alimentaria y haga efectiva todas las pautas y pasos a seguir. El tener una cultura de inocuidad e higiene permite que se sostenga todo lo aprendido y realmente se vean cambios favorables y mejoras en la calidad higiénica de la preparación.