Trabajar con alimentos sin el uso de agua es uno de los retos de higiene más altos que se tiene en la industria gastronómica.
El agua en cocina nos sirve para casi la totalidad de procesos, desde la limpieza de áreas y utensilios hasta la desinfección de frutas y alimentos. Por ello aquí te presentamos 6 consejos para poder trabajar en cocina, sin la presencia de agua (al menos de agua proveniente de caños y tuberías) o con cantidades limitadas:
1. Ten un almacenamiento seguro de agua potable.
Si el desabastecimiento de agua fue avisado con anterioridad (caso ideal) podemos hacer la recolección de agua en Bidones o baldes debidamente limpios y desinfectados, colocándoles tapas o cubiertas para evitar contaminación y cuidando de utilizar pocillos o enseres adecuados para sacar agua de los bidones contenedores. Estos utensilios para sacar agua, deben ser correctamente manipulados y desinfectados, cuidando el área de donde se les coloca, porque serán la principal fuente de contaminación de nuestros reservorios. El agua debe mantenerse en lugares frescos a una temperatura de entre los 10 y 20°C y será usada principalmente para la cocción de alimentos y la limpieza, tratando de optimizar su uso. La cantidad de agua que debe reservarse dependerá enteramente de la cantidad de trabajo y los días que se trabajará sin agua.
2. Incrementa los depósitos de basura.
Al no tener agua, la basura sólida se incrementará al doble y hasta el triple de lo habitual por el uso de papel toalla, bolsas y hasta periódicos, por ello la limpieza y rotación de los contenedores de basura deberá hacerse con más frecuencia de lo común. Recordemos que los tachos de basura, dentro de una cocina, siempre serán un foco de contaminación por ello mientras mas rotación y limpieza tengan, mucho mejor.
3. Evita preparaciones especiales con gran cantidad de uso de enseres
En restaurantes, concesionarias o empresas gastronómicas con una amplia y variada carta, se debe adoptar una postura de prevención ante casos en que el agua escasea.
El poder reducir su carta ofreciendo platos cuya elaboración NO implique diversas preparaciones como salsas y frituras utilizando un número elevado de enseres. Todo ello con el fin de reducir la limpieza de platos y ollas que deberán ser lavadas.
Una recomendación que tiene que ver con este punto es evitar preparar alimentos que no pasen por cocción como: ensaladas, ceviches o cocciones a término medio o inferiores. Ya de por si se necesita pericia y buena técnica de higiene para preparar alimentos sin el uso de alta temperatura, y el riesgo de contaminación se intensifica al no poder lavar o desinfectar los utensilios por falta o reducción del líquido vital.
4. Desinfecta mucho más.
El uso de desinfectantes es imprescindible en cocina, y en el caso de no contar con agua, su uso debe incrementarse, sobre todo en áreas y superficies en contacto con los alimentos. Siempre cuidando de no contaminar químicamente a los alimentos, por ello, a pesar de incrementar su uso, también se debe aumentar el cuidado y la atención en la aplicación de estos aditivos químicos. El desinfectante mas utilizado es la lejía, la cual debe ser aplicada en la dosis correcta en pisos, pediluvios y tachos de basura. Para superficies en contacto con alimentos como platos y mesas de trabajo se recomienda usar alcohol de 90° que es de rápida volatilidad.
5. Evita el uso de paños de tela o trapos
El trapo de cocina es una herramienta de limpieza frecuente y muy utilizada por manipuladores de alimentos, sin embargo, su correcto uso implica que constantemente deba ser lavado y desinfectado; si no pasa por una constante desinfección (lo que implica uso fluido de agua) se convierte en un foco de contaminación muy activo al ser utilizado para secado de manos y limpieza de superficies. En una situación de nada o poca utilización de agua, lo recomendable es NO UTILIZARLOS y cambiarlos por papel toalla.
6. Prepara a tu equipo de colaboradores de cocina ante eventos de corte de agua.
El estar preparado ante un posible corte de agua, avisado o no, ayuda a una gestión integral de la cocina y a la sostenibilidad de inocuidad alimentaria en la empresa, con todos los resultados positivos y beneficios que esto conlleva.
Recomendamos incluir dentro de los manuales o procedimientos de trabajo, un protocolo de manipulación de alimentos sin agua o con cantidades limitadas, que incluya manejo de residuos, limpieza de enseres, elección de platos a preparar y limpieza de áreas y superficies, que sea revisado periódicamente y que se active de forma semestral (por lo menos) o con mayor frecuencia si el corte de servicio de agua es común en donde se ubica la empresa a manera preventiva (simulacro).