El carnet de sanidad
Uno de los requisitos, para todo trabajador de la empresa alimentaria y gastronómica, es que en el momento de estar trabajando en cocina o manipulando alimentos, éste no tenga ninguna enfermedad viral o infectocontagiosa y pueda evidenciar una correcta condición de salud, ya que si se encuentra atravesando un problema estomacal o superando alguna infección producida por microorganismos o bacterias; dicho trabajador se convierte en una fuente de contaminación al momento de manipular o estar cerca a los alimentos (sobre todo aquellos que no pasan por cocción)
Por ello el MINSA, a través de sus oficinas descentralizadas y los municipios distritales habilitó un documento que certifica la salud del manipulador que incluye pruebas de sangre y de revisión médica: el carnet de sanidad.
Una enfermedad que es trasmitida por alimentos (ETA) además de causar daño al portador, lo convierte en un foco de contaminación a través de la saliva y segregaciones corporales que se evidencian a través de síntomas, en la mayoría de casos, ya conocidos. Esta sintomatología debe ser estudiada y reconocida tanto por quien esta padeciendo la infección o intoxicación, como el personal a cargo, administrador de cocina, jefe directo o compañeros de trabajo, a fin de no perjudicar la labor de la empresa con un posible contagio de ETA a algún comensal o cliente.
Los principales síntomas al contraer una ETA son:
- Fiebre
- Dolor de cabeza y sudoración
- Dolor estomacal o abdominal
- Vomito y diarrea
- Deshidratación
- Escalofríos
Un examen rutinario para la obtención del carnet de sanidad a nivel nacional exige:
- Una prueba de sangre (para el descarte de sífilis y/o enfermedades venéreas)
- Muestra de heces (examen parasitológico)
- Odontograma (requisito de algunas municipalidades)
La Resolución ministerial 822 – 2018/MINSA tuvo una modificatoria el pasado 25 de agosto del 2023 en donde el inciso 6.3.1 que indica que los manipuladores de alimentos deben contar con un examen médico vinculado a las enfermedades que son trasmitidas por alimentos, ES CAMBIADO al ser considerado como barrera burocrática por el INDECOPI, por una medida de revisión cautelar y adjudicada al empleador (empresa) que será revisada e inspeccionada inopidamente por la autoridad competente.
En resumen, los carnets de sanidad dejaron de ser obligatorios dentro del marco normativo, ello no implica que diferentes establecimientos y empresas de alimentos tengan, dentro de sus políticas, a los certificados médicos de sus trabajadores como respaldo de la salud de estos. Lo que, si es obligatorio, como indica el articulo de la NTS 142, es tener una evidencia de monitoreo y revisión de la salud de los trabajadores. Esta evidencia de revisión puede ser listas de control (elaboradas en función a Establecimientos de salud, órganos competentes o profesionales) formatos de control al personal, Etc. pero ya no exclusivas de certificados o carnets de salud.
Muchas empresas de alimentos (restaurantes, panaderías, cafés, etc.) ven con buenos ojos quitar el carácter obligatorio al carnet de sanidad pues es visto como un requisito de funcionamiento más, pero, es importante indicar que la normativa no exime de responsabilidad a la empresa de no tener controles y procedimientos de revisión al personal que garanticen el cuidado de la correcta manipulación alimentaria.